Химический состав

Как и любой полноценный пищевой продукт, маточное молочко содержит воду, жиры, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины (табл. 5).

Липидный (жировой) состав маточного молочка не имеет аналогов так как на 80-90% состоит из особых короткоцепочечных (8-10 атомов углерода) гидрокси- и дикарбоновых жирных кислот (табл.

Эти компоненты главным образом определяют широкий спектр биологического действия маточного молочка (Schmidt and Buchmann, 1992).

Азотистые вещества преимущественно представлены несколькими белковыми фракциями - 73,9 %, доля свободных аминокислот (пролин, ок- сипролин, лизин) - 2,3 % (Takenaka, 1984, 1987). Общий аминокислотный состав богат и включает 29 аминокислот, в т.

По составу Сахаров маточное молочко идентично в нектаре и меде.

Из минеральных компонентов представлены К, Са, Na, Zn, Fe, Си, Mn и др. со значительным преобладанием К (Benfenati et al., 1986).

Содержание витаминов (Vecchi et al., 1988; Serra Bonvehi, 1991) отражено в таблице 7.

Кроме того, в маточном молочке обнаружены инсулиноподобное вещество, гетероциклические вещества биоптерин и неоптерин, свободные нуклеотиды и нуклеиновые кислоты, ацетилхолин и глюконовая кислота.

Упоминавшиеся в литературе данные о высоком содержании жирорастворимых витаминов А, Е, К, D в маточном молочке при дальнейшем изучении не подтвердились. Применение чувствительного радиоиммуно- логического метода показало наличие тестостерона в чрезвычайно малом количестве - 0,012 нг/г на свежий вес (Vittek and Slomiany, 1984).

Органолептические и физико-химические свойства

Маточное молочко - однородная субстанция консистенции густого йогурта, белого цвета с желтоватым или бежевым оттенком, при освещении лампами дневного света заметна легкая голубая флуоресценция. Плотность приблизительно 1,1 г/см3, растворяется в воде, но при хранении возможно образование белковых глобул (крупинок), растворяющихся в слабощелочной среде. Вкус специфический сладковато-кислый, жгучий.